Идеальная сборная солянка: пошаговый рецепт наваристого и ароматного супа

Солянка — это не просто суп, это символ русской кухни, который одинаково хорош в качестве сытного обеда и как лучшее средство от похмелья. Ее секрет — в балансе: соленые огурцы дают кислинку, оливки добавляют терпкости, а смесь из нескольких видов мяса создает невероятно наваристый бульон. Рассказываем, как приготовить идеальную солянку.

• Мясной набор: говядина на кости — 500 граммов, копченые ребрышки — 300 граммов, вареная колбаса или ветчина — 200 граммов, сосиски/охотничьи колбаски — 200 граммов, вареная грудинка или говяжий язык — по желанию, 200 граммов;

• соленья: соленые огурцы — 4–5 штук, рассол — 1 стакан;

• овощи: репчатый лук — 2–3 крупные штуки, томатная паста — 2 столовые ложки, оливки/маслины — 1 банка, каперсы — по желанию, 2–3 столовые ложки, лимон;

• специи: лавровый лист, черный перец горошком, соль, сахар — щепотка, зелень — петрушка, укроп, сметана для подачи.

1. Говядину на кости и копченые ребрышки залейте холодной водой (3–3,5 литра). Доведите до кипения, обязательно снимите пену шумовкой. Убавьте огонь до минимума и варите без крышки 1,5–2 часа. За 30 минут до готовности добавьте перец горошком и лаврушку. Бульон должен быть прозрачным.

2. Готовое мясо выньте, отделите от костей, нарежьте порционно. Копченые ребра разделите по косточкам. Все остальные мясные ингредиенты (колбасу, сосиски) нарежьте соломкой или кубиками.

3. Пока варится бульон, на сковороде разогрейте масло. Лук нарежьте полукольцами и обжаривайте до золотистого цвета (около 10 минут на среднем огне). Добавьте томатную пасту, перемешайте и томите еще 2–3 минуты, чтобы ушла кислота пасты и появился маслянистый блеск.

4. Соленые огурцы натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой. Тушите их отдельно или вместе с луком: добавьте к зажарке и готовьте 5–7 минут (если этого не сделать, огурцы останутся «резиновыми» и будут чувствоваться отдельно от супа).

5. В процеженный бульон выложите зажарку с огурцами и весь мясной нарез (колбасы, сосиски, вареное мясо). Влейте стакан огуречного рассола. Добавьте щепотку сахара (он уравновешивает кислоту). Варите всё вместе 15 минут.

6. Добавьте оливки или маслины (целиком или кольцами), каперсы. Дайте супу закипеть и выключите огонь. Накройте крышкой и дайте настояться минимум 20–30 минут.

7. Разлейте по глубоким тарелкам, в центр каждой положите дольку лимона, добавьте ложку сметаны и обильно посыпьте свежей рубленой зеленью.

Прозрачность: чтобы бульон не был мутным, используйте отдельную зажарку.

Кислотность: не лейте рассол весь сразу. Попробуйте через 5 минут после добавления первой порции. Если огурцы были очень солеными, возможно, второй стакан рассола не понадобится.

Насыщенность: классическая солянка не любит экономии. Чем больше видов мяса и копченостей, тем вкуснее. Идеальное соотношение — 50% бульона и 50% «начинки».